La Truite fumée est préparée à partir d’une matière première jamais congelée tout au long de la filière (de l’abattage à la distribution de la truite fumée Label Rouge).

Toute congélation est interdite car ce procédé est responsable du dessèchement des filets de truite.

Salée au sel sec
Cette méthode de salage au sel sec est la seule qui corresponde aux usages traditionnels. Les truites salées au sel sec sont caractérisées par une couleur plus homogène et une texture plus ferme que les produits salés par injection. En outre, la teneur en sel du produit est très limitée puisqu’elle ne dépasse pas 3,3g/100g de chair.

Fumée 4 jours maximum après la pêche
Le fumage intervient 4 jours maximum après la pêche pour stabiliser au plus tôt les filets par la fumée et limiter les risques d'altération. Ce délai inclut les étapes d’abattage, éviscération, filetage, parage et salage.

Tranchée à la main ou à la machine (sans raidissage du produit)

Le raidissage consiste avant tranchage à congeler partiellement le filet à -10°C (à cœur), pour durcir la chair et ainsi faciliter le tranchage mécanique. Il est proscrit pour le Label Rouge, car il altère la texture et l’aspect du produit.

La truite fumée Label Rouge est tranchée manuellement ou mécaniquement à l’état frais.