Préparé à partir d’une matière première sélectionnée...
Les saumons frais utilisés doivent bénéficier d'un Label Rouge. Si le Label Rouge n’existe pas dans l'une des origines concernées (Norvège, Ecosse, Irlande), alors les saumons doivent provenir de fermes aquacoles habilitées sur les exigences d'élevage du cahier des charges saumon fumé Label Rouge.

Préparé à partir de saumons sélectionnés pour leur croissance lente en milieu marin...

Le Label Rouge proscrit les modes de production intensifs et impose une croissance lente des saumons en mer (la durée minimum d’élevage en mer est de 14 mois). Cela a une influence à terme sur la qualité organoleptique du saumon fumé (texture grasse contrôlée).

Préparé à partir de saumons sélectionnés pour leur croissance lente en milieu marin...

Préparé à partir d’une matière première jamais congelée tout au long de la filière (de l’abattage à la distribution du saumon fumé Label Rouge)...

Toute congélation est interdite car ce procédé est responsable du dessèchement des filets de saumon (d’où la mauvaise pénétration du sel, et un croûtage des filets au séchage-fumage).

Préparé à partir de saumons frais, vidés, non étêtés et de teneur en matière grasse comprise entre 10 et 17% ...

La fraîcheur des saumons est systématiquement contrôlée à réception sur les sites de transformation. La teneur en matière grasse est également vérifiée sur chaque lot de saumons de manière à ce que le saumon fumé Label Rouge n’ait pas une texture trop grasse en bouche.

Salé au sel sec...

Cette méthode de salage au sel sec est la seule qui corresponde aux usages traditionnels. Les produits traités au sel sec sont caractérisés par une couleur orange et une texture plus ferme que les produits salés par injection. En outre, la teneur en sel du produit est très limitée puisqu’elle ne dépasse généralement pas 3g/100g de chair. 

Tranché frais à la main ou à la machine (sans raidissage du produit) ...

Le raidissage consiste avant tranchage à congeler partiellement le filet à -10°C (à cœur), pour durcir la chair et ainsi faciliter le tranchage mécanique. Il est proscrit pour le Label Rouge, car il altère la texture et l’aspect du produit. Le saumon fumé Label Rouge est tranché manuellement ou mécaniquement à l’état frais. Cela garantit des tranches qui ont une belle forme et une épaisseur homogène. 

Conditionné sous vide le jour du tranchage et bénéficiant d’une DLC restreinte de 21 jours ...

En outre, comme pour l’ensemble des produits Label Rouge, maîtrise de la fabrication, sécurité alimentaire et traçabilité sont garanties. Le respect des critères définis dans le cahier des charges est assuré par des contrôles réguliers réalisés au niveau de chaque opérateur (exploitations agricoles, usines de transformation), par un organisme certificateur accrédité et agréé par les pouvoirs publics.