Une teneur en matières grasses et une coloration maîtrisées :
Lors des derniers mois d’élevage, les saumons font l’objet de contrôles réguliers, en particulier sur la matière grasse (qui ne doit pas dépasser 16%) et sur la couleur de la chair. Ces deux paramètres témoignent d'un poisson correctement alimenté, ce qui est un gage de qualité.

Une forme homogène dans le temps, sans malformation, sans blessure ou lésion :

Seuls les saumons les plus élancés sont sélectionnés pour le Label Rouge car les poissons trapus et courts correspondent généralement à des poissons dont l’activité est sédentaire et dont le taux de matière grasse est plus élevé.

D’autre part, les saumons retenus ne doivent pas présenter de déformation quelconque, ni d’absence de nageoires, de blessures…. Cela offre des garanties sur la qualité de présentation des saumons à l’étalage.

Saumon nourri avec un aliment sélectionné et spécifique (en fin d’élevage)
L’aliment a une influence majeure sur la qualité de la chair du poisson et est à ce titre modifié en fin d’élevage de façon à limiter le taux d’engraissement des saumons, restaurer la teneur en acides gras oméga 3 dans la chair, et favoriser une bonne pigmentation et une qualité sensorielle optimale.

La sécurité alimentaire et le bien être des poissons sont pris en compte dans cette stratégie d’alimentation. 

Saumon élevé en ferme marine sélectionnée et respectueuse de l’environnement

Les fermes d’élevage sont régulièrement contrôlées pour mesurer leur impact au niveau de l’environnement (norme norvégienne NS 9410). A l’issue de ce contrôle préventif, seuls les sites les plus respectueux de l'environnement sont retenus pour le Label Rouge. Ce classement est très important car il reflète les bonnes conditions d’élevage des saumons. En effet, une accumulation de déchets organiques (nourriture et fèces) peut perturber le bien-être, la croissance et le développement des poissons ou encore être la cause de maladies.

Saumon élevé selon des pratiques contribuant à son bien-être

Pour limiter leur stress, les saumons sont élevés dans des cages dont la densité d’élevage est limitée (20 kg/m3 maximum). Cette disposition garantit de meilleures conditions d’élevage et participe donc au respect du bien-être des poissons (taux d’oxygène plus important, ou encore moins d’agression ou de risques de maladies).

Une durée minimum d’élevage en mer est également exigée (13 mois minimum) de façon à ce que la croissance des saumons soit plus lente et mieux adaptée à l’espèce.

Saumon identifié et suivi de la naissance au consommateur

En outre, comme pour l’ensemble des produits Label Rouge, maîtrise de la fabrication, sécurité alimentaire et traçabilité sont garanties.