Skip to content
titre_labelrouge2

Carpaccio de Bar / Loup label Rouge au vinaigre de kalamansi

500 g de filet de Bar / Loup Label Rouge net sans peau

100 g de sucre

200 g de vinaigre blanc

2 radis multicolores

2 c. à s. de vinaigre de kalamansi

4 c. a s. d’huile d’olive

1 citron caviar

Fleur de sel

Fleur de verveine

Algues kombu séchées

Piment d’Espelette

Main de Bouddha

3 sommités de shiso vert cress

3 sommités de shiso pourpre cress

Œuf de saumon ou caviar

Mizuna

Préparation

Aigre doux : porter à ébullition 300 g d’eau avec le sucre et le vinaigre blanc.

A l’aide d’une mandoline, tailler finement des copeaux de radis, les faire infuser 5 min dans l’aigre doux.

 

Vinaigrette de kalamansi : mélanger le vinaigre de kalamansi, l’huile d’olive et le citron caviar découpé et fines tranches.

 

Finition et dressage : tailler le Bar / Loup Label Rouge en carpaccio. Déposer les tranches en rosace dans l’assiette.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec la vinaigrette de kalamansi en prenant soin de bien répartir le citron caviar sur les 4 assiettes.

Assaisonner avec la fleur de sel, la fleur de verveine, les algues kombu le piment d’Espelette et râpé de main de Bouddha.

Dresser harmonieusement les copeaux de radis infusés, le shiso vert et pourpre, les œufs de saumon ou le caviar et finir avec les pousses de Mizuna.