L’affinage : le secret des ostréiculteurs du bassin de Marennes Oléron !
Etendu sur 6 000 hectares, le bassin de Marennes Oléron possède un écosystème unique en France.
C’est au coeur de ce milieu, à la limite incertaine des eaux et des terres que naît et grandit une huître à nulle autre pareille : la Marennes Oléron.
Et c’est au terme de son élevage et de sa croissance que l’huître va connaître son ultime phase de préparation : l’affinage ou l’élevage en claires. Sa chair va alors s’étoffer, sa coquille et sa nacre se renforcer, l’huître va se charger du goût si riche du terroir.
Autant d’étapes qui confèrent à l’huître Marennes Oléron cette saveur incomparable !
La Fine de claire verte Label Rouge…
Elle est affinée en claires pendant une durée et à une densité rigoureusement définies par un cahier des charges.
Elle est ronde et coffrée et correspond à un index de forme prenant en compte sa longueur, sa largeur et son épaisseur. Sa quantité de chair est appréciée en fonction d'un rapport précis entre la masse de l'huître avant l'ouverture, et la masse de chair égouttée.
Une teinte caractéristique…
Sa couleur verte tant appréciée des consommateurs est obtenue grâce à la présence dans les Claires de la navicule bleue, une algue filtrée par l'huître qui en retient le pigment, la marennine.
La Pousse en claire Label Rouge…
Produit d'exception, elle est élevée à très faible densité (au maximum 5 au m²) dans la claire où elle séjourne durant quatre à huit mois. Elle pousse en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse.
L'huître des grands moments !
Elle va atteindre un taux de chair élevé et une fermeté croquante, ainsi qu'un goût de terroir prononcé long en bouche. Des études organoleptiques ont été menées pour définir le goût de cette Pousse en Claire Label Rouge, sans conteste, l'huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron.
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17 320 MARENNES |
